Производство майонезов и кетчупов
Вряд ли можно ошибиться, назвав кетчуп и майонез самыми распространенными приправами последнего времени. После того, как человечество научилось возделывать землю и выращивать злаки, основной целью тогдашних кулинаров стало разнообразить вкусовую гамму. Сперва лучшим решением для этого стали лук и чеснок. Время шло, люди открыли для себя пряности, начали варить всевозможные соусы, и наконец, на кулинарной сцене появились кетчуп и майонез. Впрочем, история их появления достаточно занимательна. Например, первый кетчуп попал в Европу всего лишь 400 лет назад. А майонез еще моложе – его год рождения известен совершенно точно и датируется 1757 годом.
В 17 веке в Англию завезли из Азии соус, который назывался koechiap или ke-tsiap, что в переводе означало рассол засоленной рыбы или моллюска. Надо сказать, что в старейшие рецепты кетчупа томаты не входили, а соус готовили из анчоусов, грецких орехов, грибов и фасоли, смешанных со специями, чесноком и вином. Именно поэтому родиной кетчупа официально считается США, в Англии этот соус сначала называли catchup, а впоследствии это наименование трансформировалось в ketchup. В конце 19 века в кетчуп начали добавлять помидоры, что сделала соус еще более популярным.
А вот майонез по своему рождению – европеец. По самой распространенной версии, связана с именем небезызвестного герцога Ришелье. В 1757 году Ришелье, командующий французскими войсками, завоевал город Маон – столицу испанского острова Минорка, а затем город осадили англичане. У французов не осталось никакой еды, кроме яиц и оливкового масла, что вызвало недовольство герцога. Тогда повар растёр с солью и сахар ом яичные желтки, добавил масло и пряности и тщательно взбил – так и появился соус, который в последствие назвали в честь города Маон.
Идеально полезной пищей ни майонез, ни кетчуп, само собой, назвать было нельзя никогда. Одной из причин этого является и то, что в рецепт обоих соусов входит сахар. А уж сахар, в свою очередь, является источником всевозможных бед, начиная от ожирения, заканчивая опухолями и инфарктами. Неумение соблюсти меру приводит к сбоям регуляторных систем организма и к его болезням. И это не считая того, что многим людям сахар просто противопоказан, в первую очередь это касается тех, кто живет с диагнозом сахарный диабет.
Собственно, именно для того, чтобы избежать подобные «сахарные» неприятности, мы советуем производителям майонезов и кетчупов внести в свои рецептуры всего одно изменение: заменить обычный сахар на самый полезный и вкусный сахарозаменитель – стевиозид. Ведь он не только в 200-300 раз превосходит по сладости своего «белого коллегу», но еще и способствует нормализации обмена веществ в организме, препятствует возникновению кариеса, помогает при лечении язв и, вдобавок, не имеет практически ни одной калории. А некоторые свойства производного южноамериканского растения стевии продукта придутся особенно кстати при производстве кетчупов и майонезов.
Cтевиозид устойчив к: термообработке, низким значениям pH, спиртовым растворам. Наилучшим образом подходит для использования в процессах смешивания в кислых средах, в процессах высокотемпературной обработки и может быть внесен в рецептуру на любой стадии. В отличие от сахара, стевиозид не окрашивает пищевые продукты в коричневый цвет, как в условиях их производства, так и в процессе их хранения. Именно поэтому этот сахарозаменитель будет полезен в составе продуктов, которые обладают высокой кислотностью (диетический уксус, маринады, всевозможные соусы), и содержащих поваренную соль (а она входит в состав и майонеза и кетчупа). стевиозид также не сбраживается микроорганизмами, подчеркивает ароматическую композицию, создает насыщенность вкуса в продукте: например, кетчупы, относящиеся к категории экстра, изготавливают из свежих томатов, томатной пасты или пюре с добавлением пряностей и вкусовых ингредиентов, и стевиозид сможет усилить и подчеркнуть каждую его составляющую. Японцы, уже давно понявшие пользу стевии, добавляют ее вместо сахар а в знаменитый соевый соус, без которого нельзя обойтись при приготовлении суши.
И, наконец, необходимо сказать несколько слов об экономической выгоде замены сахар а на стевиозид. Для этого используем простой, пусть и не связанный с майонезами и кетчупами, пример. Обычно, для подслащивания чая расходуется около 2-х ч. ложек сахар а на чашку. Для того, чтобы добиться такой же сладости со стевиозидом необходимо добавить его в чай в количестве всего лишь 1/33 чайной ложки, буквально на кончике ножа.